Ces artisans américains peuvent bien sûr tirer parti de leur frontière si proche avec le Mexique pour faciliter leurs liens avec les différentes plantations, mais ces derniers temps, la mouvance entraîne déjà près d’une quinzaine de ‘petits’ chocolatiers dans le monde. Ces ‘microchocolateries’ (essayez de le dire tout haut, pour voir !) recherchent l’authenticité et apprécient la transparence du processus : en se chargeant du procédé de fabrication dès l’étape zéro, les artisans qui le souhaitent peuvent, par exemple, s’assurer que leur chocolat ne contiendra que du pur beurre de cacao (le nec plus ultra des amateurs de chocolat) et non un mélange agrémenté de lécithine de soja, moins cher et malheureusement utilisé par la plupart des grands fabricants de chocolat ou de couverture.

En Europe, le britannique Willie Harcourt-Cooze s’est déjà fait un nom grâce à un programme télévisé sur une chaîne populaire d’Angleterre, Willie’s Wonky Chocolate Factory (clin d’œil à la chocolaterie de Willy Wonka, dans le roman de Roald Dahl, or ‘wonky’ signifie aussi ‘branlant’ ou ‘dingue’…). Ce documentaire suivait le charismatique Willie dans la plantation de cacaoyers qu’il a démarrée au Venezuela, et dans ses tribulations d’apprenti chocolatier s’extasiant sur le pourcentage de cacao détenu dans ses tablettes de chocolat noir de noir. Il faut bien avouer que sa passion est communicative, et que plus d’un ont retrouvé avec nostalgie leurs rêves de gagner, comme Charlie, le ticket doré pour une visite de la chocolaterie de Mr Wonka !

Pourtant, les chocolateries dont il est question ici sont à une échelle plus petite que celle de Mr Wonka : tandis que les artisans chocolatiers perfectionnent l’art du conchage-raffinage et de la torréfaction des fèves de cacao, ils ont souvent aussi le casse-tête d’adapter leurs machines à la taille plus petite de ces fèves, qui sont parfois même sauvages. Mais à raison de 6 à 7 sacs de 70 kg provenant d’une seule plantation, le confiseur est assuré de pouvoir produire un délice des plus exclusifs ! Un autre des ces chocolatiers audacieux, le Belge Benoît Nihant, peut ainsi s’enorgueillir de partager avec un autre artisan danois l’entièreté de la récolte de fèves trinitario de la plantation Sukrama Brothers’ Farm… Après la vague des chocolats aux accents ‘exotiques’ comme les pointes de chili, de sel marin ou de lavande, voici donc une nouvelle idée du luxe – sans doute plus admirable encore ? Sa quête de pureté conjugue savoir-faire, plaisir et grande appréciation du goût du chocolat de qualité.

Espérons que d’autres microchocolateries se développeront encore par chez nous, pour le plus grand plaisir des aventuriers du chocolat !

A. Louette – Rédactrice TRIBUNES ROMANDES

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